Le Pavillon de Taillefer est un très joli Saint-Emilion Grand Cru réalisé à partir de merlot cultivés en agriculture biologique et issu des terroirs des communes de Vignonet, Saint-Sulpice de Faleyrens et Saint-Emilion (sols argilo-silicieux avec des argiles bleus, de la crasse de fer et de la grave).
Les vendanges sont manuelles et la fermentation alcoolique est naturelle et sans ajout de levures.
Pavillon de Taillefer représente de ce que devrait être, selon Catherine et Philippe Cohen, l’expression d’un merlot issu des terroirs de la rive droite de Bordeaux. Il s’agit d’un vin de garde, que l’on peut toutefois déguster dans sa jeunesse sur le fruit, ou bien le conserver, afin qu’il développe des notes plus évoluées de violette, de truffe, de sous-bois ou encore de notes animales.