Le Cave Winery produit un Cabernet Sauvignon 100%, issu des vignobles d’Aloni Bashan, dans les Hauteurs du Golan. Ce terroir volcanique, composé de basalte et de sols sombres, associé à des vignes matures à faible rendement (700 kg/ha), permet d’obtenir des raisins concentrés avec une richesse phénolique élevée.
Le millésime 2021 a bénéficié d’un hiver pluvieux, de tempêtes de vent et de neige, suivi d’un printemps sec et tempéré, favorisant une floraison et une maturation optimales. L’été, sans vagues de chaleur prolongées, a permis une maturation progressive, aboutissant à une vendange manuelle entre mi-septembre et début octobre.
La vinification privilégie une intervention minimale. Après une macération à froid (24-48h) pour extraire couleur et arômes, la fermentation alcoolique dure 10 jours, suivie d’une macération post-fermentaire pour enrichir les tanins. Le vin est ensuite élevé 24 mois en fûts de chêne américain, puis vieilli 8 mois en bouteille avant sa mise sur le marché en juin 2024.
Ce millésime, élevé dans des barriques de Radoux Victoria et Seguin Moreau Icon, dévoile des arômes intenses de cerises noires, poivre et vanille. Il possède une texture veloutée, des tanins fins et une acidité équilibrée. Bien que jeune, une décantation est conseillée avant dégustation. Son potentiel de garde est élevé.
Le Cave Winery trouve son origine dans une cave creusée au XVIe siècle sous l’Empire ottoman, servant d’entrepôt, puis de cave à vins sous le mandat britannique. Avec son taux d’humidité de 80% et sa température constante de 18°C, elle constitue un chai naturel idéal. Fondée en 2000 , cette cave s’inscrit dans la tradition juive millénaire de la vinification, alliant savoir-faire ancestral et technologie moderne pour créer des vins d’exception.
